工艺
腊味不是把肉做咸，是把时间做进去
四步里真正决定成败的是盐渍的天数、烟的温度、风干的湿度。这三样都没有捷径。
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选肉
腊肉分五花和后腿：五花肥瘦相间、香；后腿更瘦、有嚼劲。腊肠用前腿手工切丁，不用绞肉，吃起来才有颗粒感。
- 02
盐渍
粗盐配少量香料，按肉重下盐。腌足天数，中途翻缸让盐水走匀。这一步决定成品会不会过咸，也决定能放多久。
- 03
烟熏
柏枝加谷壳慢火，烟要冷、要匀，急火一上就发苦。熏的是香气和表面那一层，不是把肉熏熟。
- 04
风干
交给冬日的风和日头收水分。湿度高的天气不能做，所以腊味是季节活，赶不出来。
为什么非得冬天做
风干靠的是空气带走水分。湿度一高，表面先干、里面还湿，肉就容易发黏变味， 而不是变香。所以腊味是季节活：气温低、风大、湿度干的那几十天，才是能开工的窗口。 窗口之外做出来的东西，颜色好看但味道不对。
这也意味着产量有上限。做不出量的时候，我们选择不做，而不是靠设备把温度湿度硬凑出来。
四个词，买之前值得知道
- 盐渍 vs 腌制
- 盐渍只讲盐和时间，是腊味的基础；腌制是加香料调味的过程。腊肉靠盐渍定咸度和防腐，靠配料定风味。
- 冷熏 vs 热熏
- 冷熏温度低、时间长，熏的是香气，肉是生的，需要再做熟吃；热熏温度高，肉本身被熏熟。腊味传统上是冷熏。
- 风干 vs 烘干
- 风干是自然脱水，风味会随酶解产生变化；烘干是设备脱水，快，但少了那段时间带来的味道。
- 盐析结晶
- 火腿表面出现的白色结晶是氨基酸和盐析出，正常现象，擦掉即可。有异味、发黏、发绿才是坏了。
更多问题
收到之后直接能吃吗？
腊肉和火腿是生腌制品，要加热后再吃。火腿里可生食的部位会在产品页上标明。腊肠和血豆腐同样建议彻底加热 —— 血豆腐尤其必须。
表面有一层白霜，是不是坏了？
白色、干燥、像盐粒的结晶是正常的盐析。发黏、发绿、有酸败或刺鼻的哈喇味才是变质，那种情况请直接联系平台售后。
为什么你们的腊肉比超市的贵？
超市常见的是工厂烘干加速成型的量产品，周期短。季节风干的批次周期长、产量低，成本结构不一样。价格在各平台店铺里，会随活动变化。
能给到别人地址吗？
下单时直接填收货地址即可，由平台物流配送。本站不保存任何订单或地址信息。